扒皮鱼是广东、港式、潮汕菜系中的一道传统名菜，因为它摆出来像一朵艳丽的花，颜色鲜艳艳，又有鲜嫩爽滑的口感，是大家常点的一道潮汕特色菜。那么，要做一道美味的扒皮鱼，需要哪些步骤和技巧呢?

　　选材

　　首先，选择好的鱼非常重要。扒皮鱼一般使用一些肉质较厚的鱼，比如海鳗、鲳鱼、鲈鱼等，肉质细腻、鲜嫩，肉质厚实，熟后能够保持鲜嫩爽滑的口感，同时还要确保鱼身没有瑕疵和裂痕。

　　处理鱼身

　　在准备做扒皮鱼之前，要先剁掉鱼头净尾，然后将鱼身洗净。接下来，需要用刀将鱼身斜着割上几刀，不要割到鱼骨，只要割到肉就可以了。这个过程是为了让鱼肉更容易入味，同时为后面涂料铺平铺垫。

　　涂料处理

　　涂料也是做扒皮鱼的关键之一。一般使用的涂料材料有姜、葱、米醋、酱油、糖、盐、料酒、生粉等。在处理涂料之前，将葱、姜切成丝或碎末。然后，将这些配料放入一个碗中，加入适量的酱油、料酒、盐、生粉和糖，搅拌均匀，涂在鱼身上，让鱼身吸收腌料的味道。

　　做扒皮

　　做扒皮鱼的最后一个步骤是扒皮。将涂好涂料的鱼身放入一个大盘子里，用沸水焯一下鱼身，然后取出，晾凉。接着，在鱼身上铺上一层淀粉面，尤其是在切口处要多涂一些，这样做出的扒皮鱼看起来更好看，口感也更好。然后，将鱼身翻过来下锅，等到淀粉面变成金黄色就出锅了。

　　总结

　　做好一道扒皮鱼，需要选择好的鱼、妙手处理、配合好涂料，以及熟练掌握扒皮的技巧。只有通过认真的处理技巧和调配，才能做出色香味俱佳的扒皮鱼，让你品尝到美味的口感。